提及新疆维吾尔自治区的好意思食，真是所有东谈主都会思到馕。清代重臣林则徐在新疆时，曾在诗中记载了令他惊羡的食俗：“村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤作馕。”从北疆到南彊，特点菜肴天然有所不同，饭桌上的“定海神针”却毫无例外——馕似乎已成为新疆饮食文化的代表象征。从外地来新疆的搭客临行运，通常要带着好几个大馕登上飞机。没在新疆吃过馕的东谈主，可能会建议这样的问题：“馕又干又硬，为什么新疆的一又友那么可爱吃？”对此，新疆小伙伴的恢复是：“来新疆吃嘛，一顿不吃能思三天！”

瓜子仁味的新疆馕饼。起原/图虫创意

一天吃一种馕，一年都不带重样的

“馕”的发音，来自波斯语中的“面包”一词。时常认为，古东谈主所说的“胡饼”，等于在新疆流传于今的馕，外形和服法都莫得很大变化。东汉时期，因为汉灵帝可爱吃胡饼，京城高下竞相仿效，“胡饼作之大漫冱，亦言以胡麻著上也”。新疆阿斯塔那唐墓出土的馕块虽已阅历千年沧桑，外形和今天的馕并无太大互异，中间薄、边际厚，名义有着规整的斑纹，令东谈主联思起白居易的诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

起原/记载片《中国影像方志》

为什么外地东谈主看到的馕，老是干巴巴的？在干燥的西北地区，含水量少的馕易于保存，不易变质，得当远程旅行时佩带。馕富含碳水化合物，不错补充有余的能量，飞速横扫饥饿。而且，只消予以充足的水分，它就能还原松软的质料。新疆当地流传着这样的故事：出门的旅东谈主在河畔休息时，顺手把带来的馕往上游一扔，等它顺着河水漂下来时就泡软了。

新疆的一又友把作念馕叫“打馕”，大多量馕以小麦面粉为基本主料，加入鸡蛋、牛奶、油来进步口感，经过和面、发酵、加辅料，作念好中间薄、边际厚的馕坯，在名义戳出斑纹，贴入用红柳木等木料事前烧热的馕坑内壁，烤熟后即可用特制的铁钩取出。频年来，也出现了电烤加热的馕坑，不外很多东谈主照旧更可爱传统的烤法。除了烤制，在不同地区还有油煎、蒸或者放在热灰里焖的加工轮番。馕以圆形为主，也有花朵、树叶等复杂的造型。在旅游景点还不错看到作念成瓜果形、动物形、确立形的别致馕。

“打馕”历程。起原/记载片《随着唐诗去旅行》

新疆有几许种馕？绝不夸张地说，至少有300种。不同类型的馕，有着不同的大小、质料、口味，令东谈主目不暇接。

在新疆各地，最常见的馕叫“阿克馕”，大小适中，名义戳有圆形斑纹，烤制前抹一层“皮牙子”（洋葱）碎末，烤好后金黄油亮，有着特有的葱香。另一种和它相仿的芝麻馕名义沾满芝麻，空隙出浓郁的香味。这两种馕时常现买现吃，刚出馕坑时趁热吃最可口，端庄买馕的孩子通常剿袭不住诱骗，到家时朔月一样的馕也曾造成了“眉月”。维吾尔族过节日时吃的“希尔曼馕”比庸俗馕要大，面质比葱花馕、芝麻馕硬，更有嚼劲，通常作念成雷同艺术品的概括造型。

新疆神气馕饼。起原/图虫创意

哈萨克族传统的“塔潘馕”（塔巴馕）以牛奶和面，时常不在馕坑里烤，因为哈萨克牧民转场游牧，挖馕坑不太浅近。他们将发酵好的馕坯放在平底锅里，上头反扣一个相似大小的锅，埋在销毁的干牛粪里，烤出的馕焦黄结识，口感松软。

古城库车盛产大馕，当地叫“比加克馕”，直径时常在60厘米支配，厚度却不跳跃1厘米，烤制前名义撒上洋葱、芝麻、红花，还有叫“孜亚旦”的黑草籽，烤好后酥脆喷香。更大的“艾麦克馕”直径可达1米，被誉为“馕中之王”。在维吾尔族传统节庆时，硕大的“艾麦克馕”摆在餐桌中间，上头层层叠放大小不等的馕、馓子，尽头气魄。柯坪县的“恰皮塔馕”以薄著称，虽有半米以上的直径，却“其薄如纸”。

个头工致的窝窝馕（不要念成“无能”），反而却很厚，长得很像西洋流行的贝果面包，但口感比贝果塌实多了。而且，窝窝馕中间是个“窝”，不像贝果中间是个穿透的“洞”。烤窝窝馕时，名义撒上一层芝麻，往来往要涂上葡萄汁或是沙枣汁，烤好后呈现出漂亮的红色。另一种小个头的小油馕，比较像庸俗馕的收缩版，最小的只好茶杯口大小，和面时加入牛奶和羊油，烤制之前名义还会刷一层糖水，香甜酥软，常行为待客的好意思食。频年来，干果馕备受搭客接待，基本不错视为小油馕的升级版，名义上嵌满葵花籽、巴旦木、核桃、葡萄干等干果，显得尽头诱东谈主。

窝窝馕 新疆核桃馕饼。起原/图虫创意

馕并不都是用发酵面制作的，有一种“皮特尔馕”的面坯无需发酵，顺利烤制，制作快速，口感酥脆。另一种“千层馕”也叫“卡特拉玛馕”，雷同内地的千层饼，有发酵的，也有不发酵的作念法，将面坯抹上清油后卷起来再擀成馕坯，烤出层层酥软的效果。

馕也不错有馅儿，最常见的肉馕叫“古西馕”，以羊肉或者牛肉加洋葱、孜然、盐作念馅儿，两张馕坯将馅夹在中间，烤熟后外表香脆，内馅软嫩多汁。在南彊的和原野区，肉馅的烤馕叫“库买其馕”，传统作念法是将包好的馕埋在滚热的热灰里烤熟。还有将玫瑰花酱、无花果酱、苹果酱等作念成馅料的酱馕，口感很像曲奇饼干，一馕尽收新疆的丰富物产。天然，也少不了用辣皮子作念馅的馕，不成吃辣的毋庸记念，这种辣椒酱只好香味，基本不辣！

馕也能用粗粮作念，玉米、高粱、南瓜、鹰嘴豆等杂粮都不错成为作念馕的主料。天然粗粮馕的色香味和白面馕有所分裂，何况不像白面的馕那么紧实，容易掉渣，但在重视健康饮食的今天照旧很受接待。

兼并个馕，有一百种轮番吃掉

一个新疆一又友的一天，可能是这样安排的：早餐，馕泡奶茶，或者馕就缸子肉；午餐，馕包肉或者馕包大盘鸡；晚餐，炒米粉加馕或者馕炒烤肉；夜宵，烤肉加上烤馕……

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馕焖肉。起原/记载片《中华揭秘》

早上一碗热奶茶加一个热馕，让东谈主的胃口骤然掀开。将有些干硬的馕块浸在奶茶里，待它吸足水分后变得宣软有加，吃下去更觉能量满满。更“豪横”的缸子肉也叫缸缸肉，三餐都能吃，在巴扎（集市、农贸阛阓）上，充满时期感的珐琅缸子一滑排烤在炭火炉上，每个缸子里都是一缸香喷喷的鲜汤、一大块肥瘦相间的羊肉，再加点新疆特产的黄萝卜和鹰嘴豆。除了盐，真是不需要畸形的配料，香味飘溢而出。配上一个窝窝馕，边吃肉边喝汤，用馕蘸着汤汁，一滴都不会浪费。

馕蘸着汤汁。起原/记载片《随着唐诗去旅行》

春晚小品里称比萨为“打卤馕”，和花里胡梢的比萨比拟，新疆的一又友们更昂扬来一份真材实料的馕包肉、馕包鸡，“歹歹地”吃一顿。酥烂的红烧羊排或者鸡块底下垫着烤好的馕，浓香的肉汤全部浸入馕中，吸饱油脂，香软入味。

如果思吃脆口的馕，那就来一份烤肉炒馕块，相宜加入皮牙子和青椒解腻，碳水和肉碰撞出双倍的昂扬。主张的搭配则是卷心菜和馕都切成菱形块，全部炒，略微放点辣子提味，天然外地东谈主可能以为这组合出乎料思，吃起来然则真香。

羊肉炒馕块。起原/记载片《中华揭秘》

新疆的炒米粉粗莽香辣，若是不加个馕，汤汁不就浪费了？“粉馕对半”等于这种服法，馕块在米粉里打个滚，自己的气孔吸饱红油和芹菜、蘑菇、鸡肉的香味，攒劲！就连在新疆吃烧烤，也少不了点几个馕。加了孜然和辣椒烤香的馕仿佛重获期许，用烤好的馕卷上烤肉串，扯出钎子卷起来，烤馕和烤肉更是碰撞出了不一样的味谈。

来不足炒菜？打开一罐雪莲辣椒丝，夹几筷子抹在馕上，顺利夹起来吃，质朴的面香和辣椒的刺激摧眉折腰，不亚于西安的锅盔夹辣子。

夏天热得没胃口？那就把馕泡在切开的西瓜或者酸奶里，有余当一顿饭了。朴实的馕足以和甘好意思的果汁、冰寒的酸奶适配，几大口下肚，食欲烦恼扫地以尽。

馕，就这样在往日生计里占据着无可替代的地位。

馕，不单是是食物

制作和共享馕，是新疆一又友们酬酢和节日庆典中的蹙迫要领。当古尔邦节、肉孜节等蹙迫民族节日到来时，打馕为节庆带来了特有的典礼感，营造了私有的烟火气。家里打馕的时候，如果有外东谈主途经，时常会收到主东谈主营救的馕，飘溢着质朴的柔软。

新疆制馕互助社制馕场景。起原/记载片《中国影像方志》

在这片辉煌陈腐的地皮上，与东谈主们千年万载相伴的馕，自有其尊容圣洁之处。在新疆多个民族里，都流传着雷同的成语：“饭是圣哲，馕是精灵。”在新疆阿克苏地区，曾灵验馕采取宅址的习俗，在准备盖屋子之前，先在选好的地基处立起木桩，挂一个馕。如果第二天馕不见了，便认为此地不祯祥，需要另选处所，可见馕起到了佑护闲散的作用。致使在小孩身体不适的时候，长者会将热馕敷在疾苦的位置，再将馕给动物吃下，认为这样就能把疾病从孩子身上转走了。

维吾尔族的往日生计里，统统不成打发浪费馕。有一种说法是“馕经百东谈主之手才到口中”，雷同于唐诗里的“粒粒都艰苦”，凝华着无数工作后果的馕必须被爱戴对待。如果馕掉在地上，需要捡起来吃掉，绝不成用脚踩。端上餐桌的馕，不成反扣，不然会认为全天都不顺利。吃馕时需要铺上餐布，几个东谈主同桌进餐时，不论桌上的一个馕有多大，都忌讳将它所有这个词儿拿在手里啃，而要将馕掰成几块分着吃，接馕的东谈主要双手接过，不成用左手去拿，也不成挑三拣四。饭后，要将掉下来的馕渣归拢到全部，放在院子里的高处，留给鸟儿食用。如果发下蹙迫的誓词，通常会说“对馕起誓”“愿意去踩馕”，暗示不可抗拒。

新疆维吾尔自治区吐鲁番市鄯善县馕标志。起原/记载片《中国影像方志》

在维吾尔族本族的东谈主生历程中，馕更是相接恒久。婴儿出身40天后，需要在姥姥家举办雷同汉族庆祝朔月或百天的典礼，叫“毕须克托依”，家长请来特殊的“稀客”——40个未满7岁的小一又友，让他们到摇床前为婴儿奉上祈福，之后每东谈主收到一个小油馕行为薪金，上头抹着甜甜的果酱或者蜂蜜、糖浆，承载着九故十亲的好意思好祝愿。

婚典上，新郎和新娘要当着客东谈主的面，“抢”泡在盐水里的两块小馕，说法是：谁先抢到馕，谁就在今后的生计中方丈。盐和馕都被视为有着圣洁力量的食物，交付了长者对新东谈主将来幸福生计的祈福。当有东谈主死亡时，前来哀悼的九故十亲也会佩带馕行为礼物。

新疆烤馕。起原/记载片《中国影像方志》

平实的馕，承载着数千年的历史文化，飘溢着无数新疆一又友的镇静乡情。细细咀嚼，冒失感到天山雪水的甜、沃野小麦的香、花果肉食的丰盛味谈。即使身在异域，掰开一块馕放进口中，也能体会到家乡东谈主的孔殷打法：吃饱了，不思家。

参考文件：

①王苹,杨海生. 维吾尔族“馕”习俗解读[J]. 喀什师范学院学报, 2011, 32 (05): 32-35.

②康峰,刘艳祥,刘娟,等. 新疆传统特点食物馕的种类过火文化[J]. 当代食物, 2021, (12): 43-48.

③孙嫱.丝路文化视线下的“馕”与维吾尔族社会[J].中南民族大学学报(东谈主文社会科学版),2018,(第3期).

④玉素甫江·吐尔生江. 馕的饮食东谈主类学商量[D]. 朔方民族大学赌钱app下载, 2022.