潮新闻客户端 周益飞

总有东谈主问，诗为何总与辽远绑定？于守着灶台的我而言，谜底从不在舆图的坐标里，而藏在砂锅中咕嘟作响的油浸带鱼里。文友雷圣初说“把菜作念成了诗”，江浙一兵谈“一项服务作念到极致，就成了群众”——这两句话，恰似我烹煮东海带鱼的魂：以刀功为骨，调味为韵，火候为魂，要在砂锅方寸之间，熬出寻常海味的诗意，练成厨者对极致的信守。

案头的东海小眼睛带鱼，是这场“烹调修行”的主角。无需我去菜市集挑选，后厨早已备好最正大的食材：银白的鱼身泛着青光，眼小而亮，指尖按压时能感受到肉质的肥厚回弹——这是东海带鱼专有的美艳，油脂丰腴得像藏了一汪深海的蟾光。好食材是根基，这尾带鱼从东海深处奔赴而来，带着浪涛的咸鲜，等着我用刀功、调味与火候，为它赋上滋味的灵魂。

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惩办带鱼的经由，是江浙一兵口中“极致”的具象化，刀功则是第一步的较真。先剪去头尾，从腹部轻轻划开，掏出内脏后，必须用刀背反复刮净鱼腹里的黑膜——那层膜带着苦涩，若留一点，便像诗行里繁芜的噪音，搅乱整盘鲜。最要道的是鱼身改刀与剞纹：先直刀切成三指宽的段，再顺着每块鱼段的肌理，在中间位置以一指宽间距，垂直向下剞上两刀——刀深摒弃在鱼肉的1/3处，深了煮时易散，浅了滋味渗不进；间距差一点，都会让入味偏倚。学徒曾问我，何苦这样厚爱？我指着鱼段告诉他：“你看这三指宽的段、一指距的纹，像不像东波浪峰托着的细浪纹？把段切准、刀剞对，滋味智商顺着纹路钻透肥厚肌理，这即是‘极致’的驱动。”

刀功落定，便到了雷圣初所说“成诗”的调韵本事，每一味料都有精确服务。取海鲜酱与蚝油按2:1夹杂，淋入少量生抽、半勺蒸鱼豉油，再撒一小撮白胡椒粉、一小勺白砂糖，临了滴两滴香醋——白胡椒粉压去海鱼微腥，香醋添清冽中庸油脂，二者共担去腥之责；白砂糖不抢味只衬鲜，是提鲜的“柔化剂”，多一分甜腻，少一分鲜弱，恰如诗东谈主真金不怕火字，轻重稍差便失境界。我用指腹蘸着酱料，顺着三指宽鱼段的两谈纹路细细揉搓：刀缝填得满满当当，鱼皮裹得均匀透亮，连切面边际都不落下。静置15分钟是调味的“留白”：短了酱料浮于名义，长了则抢鱼鲜本味，唯有这15分钟，能让酱香、鱼鲜、蒸鱼豉油的清润，伴着胡椒与香醋的去腥力、白糖的鲜甜味，顺着纹路缓缓渗进鱼段深处，把滋味酿得甘醇均衡。

调味斥逐，砂锅成了承载一切的“诗笺”，火候则是这场修行的灵魂。把洋葱厚片、对半切的蒜头、姜片铺在锅底，无需提前炒香——它们的甜、辛、暖会在热油中当然渗开，为带鱼铺就温润底味。将带纹路的三指宽鱼段整王人码入，鱼间留少量闲隙让油热穿梭，倒入色拉油至刚好没过鱼身，火候的“极致”把控就此开启。大火烧开是序曲，看油从安谧到冒泡，再到咕嘟作响如波浪拍礁；油面翻腾时坐窝转小火焖煮，这15分钟是“滋味之诗”的热潮：火大了油溅肉柴，火小了味渗不透三指宽的鱼段与纹路。我守在砂锅旁，听着油与食材碰撞的声响，看着鱼身从银白渐成褐亮，酱料香混着蒸鱼豉油的清润、白糖的微甜，还有胡椒与香醋的浅浅气味顺着纹路飘出，像诗行在空气里缓缓铺展。15分钟一到，关火后马上撒上鲜红辣椒丝与翠绿香葱末，红与绿点缀在褐亮的鱼段上，正是“诗”的点睛之笔。

端上桌时，砂锅还在微微激昂，油泡裹着香气往上冒。门客夹起一块三指宽的鱼段，鱼肉顺着两谈纹路轻轻一抿便脱骨：鲜中带酱香，尾调藏着蒸鱼豉油的清润与白糖的柔软回甜，涓滴不见腥气。有门客尝后笑说：“这一口，像把东海的风吃进了嘴里。”我知谈，他尝到的不仅是带鱼的鲜，更是我对刀功、调味、火候每一步的极致较真——这份较真，让寻常东海带鱼成了雷圣初口中“诗”一般的滋味，也让我在灶台前的物换星移里，向着江浙一兵所说的“群众”，迈出了妥贴的一步。

本来诗与辽远从不是牛年马月的幻思，对我这样的厨师来说，它就是砂锅里那尾经精确刀功刻纹、调味赋韵、火候塑魂的带鱼。惟有灶火还在，我便会连续以刀为笔，以味为韵，以火为魂，在砂锅中写就属于东海带鱼的，对于极致与诗意的滋味诗行。

发布于：浙江省